кулинарная книга
ПРЕОБРАЖЕНСКОЕ
ПРЕОБРАЖЕНСКОЕ
Свинина по-царски
Царь Петр Первый, начинавший свой путь в Преображенском, отличался очень скромными кулинарными запросами. В обычные дни император жил на простых кашах – перловой и ячневой, прочно вошедшими и в рацион его Преображенского полка, солонине, студне с чесноком, кислых щах. Рыбу есть не мог из-за аллергии. А по праздникам любил запеченную со специями свинину. Вот примерный рецепт. Нужно: свинина (бедро на кости) — 2 кг, смесь специй (чеснок, кориандр, паприка, горчица, корица, майоран, можжевеловая ягода, зира, черный перец) — 2 ст. л., соль — 40 г. Мясо обмыть, слегка обсушить. Солью, смешанной со специями, натереть мясо со всех сторон, обернуть — в фольгу и убрать в холодильник минимум на 10 часов (при Петре I фольга, конечно, не использовалась, выдерживали мясо, скажем, в глиняной посуде на леднике). Наконец, печь мясо при 180 градусах в фольге – 2 часа (при Петре томили в печи). Потом фольгу снять и подрумянить мясо на решетке. Затем дать остыть мясу вместе с духовкой. Царь, правда, любил очень горячую пищу, и ему подавали все с пылу, с жару!
Каша полковая, по-преображенски
Перловую кашу Петр Первый ел вместе со своими бравыми, крутыми преображенцами. И кашка та – что надо, она была основой полкового рациона! Сил давала немерено. Вот наипростейший рецепт. На 1 стакан перловки — 1 л воды, 2 л молока (или 1 л, чтобы каша гуще была), 1 ст. ложка сливочного масла. Крупу кипяченой и охлажденной водой залить на ночь. Утром воду слить. Кашу заправить в уже кипящее молоко и в нем, при очень слабом кипении, выдержать 5 минут. При Петре кашу потом томили в печах, а в наше время можно – на водяной бане часа два с половиной. Ни соли, ни сахара, ни масла не добавлять! Масло – только в уже готовую кашу, которая должна приобрести карамельный оттенок!
Оладьи из квашеной капусты
В большой старообрядческой общине, проживавшей в этих краях у Москвы, был свой стол. Строгий, но полезный. Одним из важных блюд, особенно в зимний период, были оладьи из квашеной капусты, а, как известно, квашеная капуста – лучшее средство от цинги, если животных белков недостаток. Этот овощ, вообще, был главным у ревнителей древней веры, ведь картошку и прочие когда-то заморские плоды земли, они считали «дарами от лукавого»… Капусту следует порубить, добавить пару яиц, немного простокваши или сыворотки, иначе оладушек не выйдет пышным, добавить чуток соды, муки, по вкусу – соли. Жарить на подсолнечном масле. Потом, чтобы капуста подтушится, на 20 минут поставить закрытую крышкой сковороду в разогретую до 150 градусов духовку, раз уж русской печи нет.
Царь Петр Первый, начинавший свой путь в Преображенском, отличался очень скромными кулинарными запросами. В обычные дни император жил на простых кашах – перловой и ячневой, прочно вошедшими и в рацион его Преображенского полка, солонине, студне с чесноком, кислых щах. Рыбу есть не мог из-за аллергии. А по праздникам любил запеченную со специями свинину. Вот примерный рецепт. Нужно: свинина (бедро на кости) — 2 кг, смесь специй (чеснок, кориандр, паприка, горчица, корица, майоран, можжевеловая ягода, зира, черный перец) — 2 ст. л., соль — 40 г. Мясо обмыть, слегка обсушить. Солью, смешанной со специями, натереть мясо со всех сторон, обернуть — в фольгу и убрать в холодильник минимум на 10 часов (при Петре I фольга, конечно, не использовалась, выдерживали мясо, скажем, в глиняной посуде на леднике). Наконец, печь мясо при 180 градусах в фольге – 2 часа (при Петре томили в печи). Потом фольгу снять и подрумянить мясо на решетке. Затем дать остыть мясу вместе с духовкой. Царь, правда, любил очень горячую пищу, и ему подавали все с пылу, с жару!
Каша полковая, по-преображенски
Перловую кашу Петр Первый ел вместе со своими бравыми, крутыми преображенцами. И кашка та – что надо, она была основой полкового рациона! Сил давала немерено. Вот наипростейший рецепт. На 1 стакан перловки — 1 л воды, 2 л молока (или 1 л, чтобы каша гуще была), 1 ст. ложка сливочного масла. Крупу кипяченой и охлажденной водой залить на ночь. Утром воду слить. Кашу заправить в уже кипящее молоко и в нем, при очень слабом кипении, выдержать 5 минут. При Петре кашу потом томили в печах, а в наше время можно – на водяной бане часа два с половиной. Ни соли, ни сахара, ни масла не добавлять! Масло – только в уже готовую кашу, которая должна приобрести карамельный оттенок!
Оладьи из квашеной капусты
В большой старообрядческой общине, проживавшей в этих краях у Москвы, был свой стол. Строгий, но полезный. Одним из важных блюд, особенно в зимний период, были оладьи из квашеной капусты, а, как известно, квашеная капуста – лучшее средство от цинги, если животных белков недостаток. Этот овощ, вообще, был главным у ревнителей древней веры, ведь картошку и прочие когда-то заморские плоды земли, они считали «дарами от лукавого»… Капусту следует порубить, добавить пару яиц, немного простокваши или сыворотки, иначе оладушек не выйдет пышным, добавить чуток соды, муки, по вкусу – соли. Жарить на подсолнечном масле. Потом, чтобы капуста подтушится, на 20 минут поставить закрытую крышкой сковороду в разогретую до 150 градусов духовку, раз уж русской печи нет.
