КУЛИНАРНАЯ КНИГА СЕЛА ИЗМАЙЛОВО
Царская уха
Известно, что покровитель Измайлова царь Алексей Михайлович любил щучью уху, которую в его дворце на острове царю нередко подавали прямо с утра, особенно в постные дни. Для классической щучьей ухи нужны: щука весом 1 кг (два с половиной фунта по-старому будет); 1-2 головки репчатого лука; немного зелени по вкусу; морковь; соль и специи. А вот картофель при царе Алексе Михайловиче еще не разводили, поэтому его добавлять не стоит.
Щуку нужно очистить от чешуи и потрохов, потом промыть проточной водой, предварительно разрезав на крупные куски, чтобы не дать рыбе сильно развариться. Посуду для ухи лучше выбирать глиняную. Хорошо также подойдет посуда из чугуна. Порезать укроп или петрушку. Для только что пойманной рыбы используется лишь соль. Варить желательно в открытой посуде с тем, чтобы «лишний» рыбный запах побыстрее ушел. Соль и специи добавлять после закипания. Далее варить еще минут 5-10 в зависимости от размера кусков. Потом выбрать куски, избавить от крупных костей и процедить бульон через сито. В бульоне поварить мелко нарезанную морковь, через 10 минут положить луковицу, а потом спустя еще 10 минут вынуть ее из кастрюли. По готовности моркови положить куски рыбы и поварить еще минут 5-10, после чего дать полчаса настояться. Нарезанную зелень использовать для сервировки. Приятного вам царского аппетита!
Яичный пирог с царского стола
Стол царя Алексея Михайловича был не таким уж роскошным в плане сложных блюд, как можно подумать. А в постные дни – понедельник, среду и пятницу – самодержец и вовсе обходился куском ржаного хлеба с солью, соленым огурцом и грибами. Основой же меню всегда были пироги, среди которых «в лидерах» был яичный пирог с творогом. Для него нужны: творога фунт (400 г по-нынешнему) мука пшеничная в тесто (200 г), 2 яйца для теста и 4 в начинку, по половине (1 золотник – по-старому) чайной ложки соли и соды для теста, 1-2 ст. ложки сметаны в тесто, и в начинку – 100 г твердого сыра, 1 пучок лука и 3-4 ст. ложки майонеза. В растертый с солью творог разбить яйца, добавить соду и перемешать. Положить муку и замесить достаточно мягкое (нетугое) тесто. Подержать в холоде полчаса. Сварить вкрутую яйца и растереть их и сыр на крупной тёрке. Смешать сыр, яйца, порезанный лук, майонез и по вкусу можно слегка посолить. От теста отрезать меньшую часть для нарезки широких полосок. Застелить форму пекарской бумагой, смазать жиром. Тесто раскатать в круг, выложить в форму и сформировать лепёшку с высокими бортиками. Сверху разложить начинку. Из второй, хорошо раскатанной части сделать полоски и уложить их сверху частично в нахлёст. Потом загнуть на пирог бортики и прижать. В центре нужно сделать небольшое отверстие. Смазать пирог взбитым яйцом и печь при 180 градусах в течение 25-30 минут. Потом, чтобы пирог соответствовал тому, царскому, его надо посыпать марципановой крошкой. И главное – вишенки на торте… простите, – ягодки винограда на пироге. Винную ягоду (так называли в ту пору виноград) царь разводил в Измайлове, и, конечно, пироги без нее не обходились!
Настоящее измайловское варенье
Когда Измайлово расцвело при царе Алексее Михайловиче, «царь-садовод» насадил в нем обширные тутовые сады, и шелковичное варенье, наверняка, было одним из излюбленных на царском столе. Простой, но с хитростью, рецепт таков. Берем на 1 кг шелковицы – 1 кг сахара. Со зрелых плодов ножницами удалить хвостики (на помощь слуг нам уже не надеяться!). Ягоды промыть несколько раз в холодной воде и дать воде сойти. В миске для варки варенья засыпать ягоды сахаром и оставить на 2-4 часа для пропитки. Потом поместить миску на маленький огонь и дождаться полного растворения сахара. Затем огонь увеличить до среднего и варить 10 минут от начала кипения, снимая пенку (она – особое лакомство!). Потом огонь выключить и оставить варенье на 2 часа. Затем поварить 5 минут, и снова оставить на 2 часа. После слить половину сиропа (и сделать из него морс, к примеру) и поварить на очень маленьком огне еще 20 минут. Остальное – как обычно: расфасовать по стерилизованным банкам, закатать, охладить в перевернутом виде и дегустировать: либо – сразу «по-царски», большими ложками (лучше – деревянными), либо дотерпеть до холодов.
Сергей Смирнов
Известно, что покровитель Измайлова царь Алексей Михайлович любил щучью уху, которую в его дворце на острове царю нередко подавали прямо с утра, особенно в постные дни. Для классической щучьей ухи нужны: щука весом 1 кг (два с половиной фунта по-старому будет); 1-2 головки репчатого лука; немного зелени по вкусу; морковь; соль и специи. А вот картофель при царе Алексе Михайловиче еще не разводили, поэтому его добавлять не стоит.
Щуку нужно очистить от чешуи и потрохов, потом промыть проточной водой, предварительно разрезав на крупные куски, чтобы не дать рыбе сильно развариться. Посуду для ухи лучше выбирать глиняную. Хорошо также подойдет посуда из чугуна. Порезать укроп или петрушку. Для только что пойманной рыбы используется лишь соль. Варить желательно в открытой посуде с тем, чтобы «лишний» рыбный запах побыстрее ушел. Соль и специи добавлять после закипания. Далее варить еще минут 5-10 в зависимости от размера кусков. Потом выбрать куски, избавить от крупных костей и процедить бульон через сито. В бульоне поварить мелко нарезанную морковь, через 10 минут положить луковицу, а потом спустя еще 10 минут вынуть ее из кастрюли. По готовности моркови положить куски рыбы и поварить еще минут 5-10, после чего дать полчаса настояться. Нарезанную зелень использовать для сервировки. Приятного вам царского аппетита!
Яичный пирог с царского стола
Стол царя Алексея Михайловича был не таким уж роскошным в плане сложных блюд, как можно подумать. А в постные дни – понедельник, среду и пятницу – самодержец и вовсе обходился куском ржаного хлеба с солью, соленым огурцом и грибами. Основой же меню всегда были пироги, среди которых «в лидерах» был яичный пирог с творогом. Для него нужны: творога фунт (400 г по-нынешнему) мука пшеничная в тесто (200 г), 2 яйца для теста и 4 в начинку, по половине (1 золотник – по-старому) чайной ложки соли и соды для теста, 1-2 ст. ложки сметаны в тесто, и в начинку – 100 г твердого сыра, 1 пучок лука и 3-4 ст. ложки майонеза. В растертый с солью творог разбить яйца, добавить соду и перемешать. Положить муку и замесить достаточно мягкое (нетугое) тесто. Подержать в холоде полчаса. Сварить вкрутую яйца и растереть их и сыр на крупной тёрке. Смешать сыр, яйца, порезанный лук, майонез и по вкусу можно слегка посолить. От теста отрезать меньшую часть для нарезки широких полосок. Застелить форму пекарской бумагой, смазать жиром. Тесто раскатать в круг, выложить в форму и сформировать лепёшку с высокими бортиками. Сверху разложить начинку. Из второй, хорошо раскатанной части сделать полоски и уложить их сверху частично в нахлёст. Потом загнуть на пирог бортики и прижать. В центре нужно сделать небольшое отверстие. Смазать пирог взбитым яйцом и печь при 180 градусах в течение 25-30 минут. Потом, чтобы пирог соответствовал тому, царскому, его надо посыпать марципановой крошкой. И главное – вишенки на торте… простите, – ягодки винограда на пироге. Винную ягоду (так называли в ту пору виноград) царь разводил в Измайлове, и, конечно, пироги без нее не обходились!
Настоящее измайловское варенье
Когда Измайлово расцвело при царе Алексее Михайловиче, «царь-садовод» насадил в нем обширные тутовые сады, и шелковичное варенье, наверняка, было одним из излюбленных на царском столе. Простой, но с хитростью, рецепт таков. Берем на 1 кг шелковицы – 1 кг сахара. Со зрелых плодов ножницами удалить хвостики (на помощь слуг нам уже не надеяться!). Ягоды промыть несколько раз в холодной воде и дать воде сойти. В миске для варки варенья засыпать ягоды сахаром и оставить на 2-4 часа для пропитки. Потом поместить миску на маленький огонь и дождаться полного растворения сахара. Затем огонь увеличить до среднего и варить 10 минут от начала кипения, снимая пенку (она – особое лакомство!). Потом огонь выключить и оставить варенье на 2 часа. Затем поварить 5 минут, и снова оставить на 2 часа. После слить половину сиропа (и сделать из него морс, к примеру) и поварить на очень маленьком огне еще 20 минут. Остальное – как обычно: расфасовать по стерилизованным банкам, закатать, охладить в перевернутом виде и дегустировать: либо – сразу «по-царски», большими ложками (лучше – деревянными), либо дотерпеть до холодов.
Сергей Смирнов
